廚房設備即廚房加工、配料、烹調(diào)以及保證順利進行的各類器械。廚房設備是廚房運作必不可少的物質(zhì)前提條件。浙江廚房設備林林總總，其選擇應掌握以下原則：

1.計劃性原則

浙江廚房設備的購買要有明確的目的和計劃，根據(jù)實際需求作出計劃，嚴格按照計劃來購買。浙江廚房設備的購買一方面要滿足實際的操作需要，一方面還應該有前瞻意識,要適當留有余地，為今后的需要做準備。選擇功能適當超前的設備，切不可配備已經(jīng)落后、行將淘汰的設備；特別要在環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面給與更多關注。廚房選擇設備還要考慮到，隨著科學技術的不斷進步、發(fā)展，能對其功能進行改造，升級換代。**是有熟悉廚房設備，有經(jīng)驗的廚師長倆作出相關計劃，事半功倍。

2.**性原則

廚房設備大多直接接觸食品，其衛(wèi)生**對消費者的健康直接構成影響，基于對**的要求，廚房設備應具備以下條件：

（1）食品接觸的設備表面應平滑，不能有破損與裂痕。板材厚度符合規(guī)定，連接點牢固。

（2）設備與食品接觸的表面、接縫處和角落應易于清潔。

（3）應采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不影響食品**和清潔劑的使用。

（4）易于維護和保養(yǎng)。

（5）有毒重金屬如鎘、鉛或含有重金屬的合金，均會影響食品的**和質(zhì)量，廚房設備要**禁用；劣質(zhì)的塑料材料也不可采用。

（6）設備有完整的**說明書，**帶有**保護裝置，如自動報警、自動斷電。

3.耐用性原則

大多廚房免不了水、蒸汽、煤氣以及空氣濕度等對設備的不利影響，因此，選擇設備要考慮抗磨損、抗壓力、抗腐蝕、防水、防火、耐高溫、防濕氣干擾，性能先進，還要結實耐用，大力操作不易損壞。

因為廚房的環(huán)境比較特殊，所以廚房設備一定要有完善的售后服務，能夠及時清理維修，保證正常的運轉。

4.實用性原則

實用、便利性是指選配廚房設備不應只注重外表新穎，或功能特別**的，而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實際需要，購買實用、易操作、移動便利的設備。

很多老板有這樣的誤區(qū)：不論賣什么風味的菜品，都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。

廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的?？傮w特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，*適合于旺火速成的粵菜烹制?，F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣式爐灶，著實難為了不少廚師。

不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場地的要求和設備用具的配備是不同的。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐；以燉品為主的廚房，要配備足夠的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規(guī)模的面點房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品風味、質(zhì)地難以地道，而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。

5.經(jīng)濟性原則

企業(yè)以實現(xiàn)效益**化作為追求目標，購買設備也要講究投入產(chǎn)出比例適當，但講究經(jīng)濟性不等于所有設備都要買便宜貨。其實，就連家庭主婦也懂得買得便宜用著貴的辯證法，同樣的設備，便宜的肯定在材料、功能設計、售后服務上打了埋伏。在激烈的市場競爭面前，設備供應商不會盲目的拉高利潤率，高質(zhì)量設備的廠家也不會賠錢賺吆喝，銷售**的產(chǎn)品。所以，一分錢一分貨是永恒的道理。企業(yè)要追求設備采購的經(jīng)濟性，就要對自己的需求有清醒的認識，不買用不到的功能和服務，量體裁衣，買自己必需的東西，不買華而不實的東西。

講究經(jīng)濟性原則還要綜合考慮多方面的因素。比如，現(xiàn)在人力資源成本飛速上漲，請個**廚師月薪動輒幾萬元，有些企業(yè)就購買了德國的智能烤箱，一個烤箱成本6-15萬元，但可以替代至少兩個以上**技師，僅這一項人力資源節(jié)省的成本，就讓這個設備顯得物有所值。所以，在北京大董烤鴨店里，你可以看到十幾臺這種烤箱，雖然設備投資花費不少，但綜合算下來節(jié)約人工、穩(wěn)定出品質(zhì)量、減少浪費等幾方面，比請很多**技師要劃算得多。這就是經(jīng)濟性原則的**詮釋。